Rancidez oxidativa: un importante problema de calidad del alimento

Además de los diferentes tipos de deterioro microbiológico de alimentos, la autooxidación es un ejemplo típico de degradación química de alimentos. La rancidez oxidativa es un proceso químico complejo que ocurre en diferentes fases. (Iniciación, Propagación, Terminación)

Los hidroperóxidos se forman cuando el oxígeno y los ácidos grasos se combinan en presencia de un catalizador (como los radicales libres de minerales traza (Fe), temperatura, luz, enzimas, ...). Los peróxidos son reactivos, lo que origina un círculo vicioso de oxidación. En la etapa final, se forman compuestos volátiles tales como hidrocarburos, aldehídos y cetonas.

Tanto los productos intermedios como los finales del proceso de oxidación pueden considerarse contaminantes. Como los productos finales del proceso de oxidación son componentes volátiles, tendrán un efecto negativo en la palatabilidad. Los radicales libres y los peróxidos inducirán una mayor oxidación del alimento. Además de la fracción grasa, también se destruirán vitaminas, pigmentos y proteínas. Los radicales libres y los peróxidos no solo inducen una mayor oxidación del alimento, sino que también tienen un impacto negativo en el tracto digestivo. Estos resultan citotóxicos, responsables de los daños celulares y de las alteraciones de la microflora beneficiosa.

Las premezclas y concentrados son mezclas altamente concentradas de nutrientes, a menudo, costosos como vitaminas, pigmentos, minerales traza, aminoácidos, etc. Estas formulaciones contienen sustancias altamente agresivas como minerales traza y / o cloruro de colina que estimularán la fase de inducción de la reacción de oxidación. Incluso en ausencia de grasa, la oxidación resultará en la descomposición de las vitaminas, aminoácidos y otros nutrientes esenciales.

Novinox

Novinox es una gama selectiva de combinaciones de antioxidantes. El concepto de Novinox se basa en una limitación de la fase de iniciación y una interrupción del círculo vicioso de oxidación. La selección del producto dependerá del tipo de material a proteger (alimento concentrado - premezcla - materia prima - perfil de ácidos grasos); la aplicación, la vida útil requerida y los requisitos específicos del cliente (por ejemplo, alimentos para mascotas). Todos estos parámetros son importantes para diseñar la solución más efectiva. Novinox está disponible en forma seca y líquida para cubrir un amplio espectro de aplicaciones.